ナットウキナーゼと加熱との関係について

日本で昔より食べられている納豆は健康フードとも呼ばれ、現在でスーパーなどの店頭でも豊富な種類が販売されている食品です。熱湯で煮た大豆を納豆菌という有用菌を混ぜ合わせることで発酵させて作ることが可能で、比較的に自家用でも製造できる食品です。
大豆たんぱく質を多く含み、人間が生きていくための栄養素も豊富なことから朝食や夕食時に食卓に上ることも多く、安く手に入れることができる商品としての魅力もあります。実際には納豆が納豆菌によって発酵する過程でナットウキナーゼという酵素を精製し、それが納豆の臭いや粘り、旨味の成分の源となります。
納豆菌を始めとする菌類は、加熱に弱い特徴が見られますが、納豆菌についても例外なく加熱に弱い特徴を持っています。また作り出す酵素であるナットウキナーゼについても性質としては熱に弱く、具体的には水分が多い状態であると50℃くらいから活性自体を失います。
ただ水分が多い状態の場合だけで、実際に水分が少なければ100℃以上でも耐える可能性もあります。仮にナットウキナーゼを食する場合には、コンロの火の炎は1800℃でフライパンの温度は180℃から200℃近い傾向がありますので、加熱調理だとその酵素を失う結果となります。
そのため料理やご飯の上などにそのまま乗せて食べることが一番、優れています。もっとも一番、納豆菌が活動して酵素を作り出す温度は40℃と言われ、その温度をキープしたまま発酵させ、保存においては冷蔵が最も適しています。

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